История Улунов

чай улун ростов

Чай улун — история.

В древнем Китае, во времена правления династии Цин (1644-1911) происходит бурное развитие чайного производства на Юго-Востоке страны — появляются разнообразные зеленые, белые, желтые и цветочные чаи, а также, в провинции Фуцзянь, появляются первые примеры сильно-ферментированных, красных чаев, с которыми и связано появление сорта Улун. Один из императоров династии — Цянь Лун (Айсиньгёро Хунли 25 сентября 1711 — 7 февраля 1799) прославился своей мощной внутренней и внешней политикой, как культурный деятель и тем, что чрезвычайно ценил чай. Ему принадлежит фраза о том, что «Государь даже один день не может обойтись без чая», правитель занимался изучением известных и новых чайных сортов, чайной посуды и свойств воды.

Согласно одной из легенд, во время путешествия по чайным регионам империи, он остановился в уезде У Ишань, и один из чаеводов преподнес ему чашечку чая с необычайно сильным ароматом и необыкновенным вкусом, отличным от любых известных сортов. Поразительные качества настоя впечатлили императора и, оказав высокую честь, он пожелал осмотреть плантацию и производство, во время чего отметил, что готовый сухой лист напоминает вороного дракона, что и переводится как Улун.

Другая легенда связана с правлением династии Мин (1368-1644), во время которого, в 1391 году, издается наивысший указ о переходе от производства комкового (прессованного и пропаренного) чая — к изготовлению рассыпных чаев (Цин Чха). Затем, в последнее десятилетие 15-го века выходит «Прошение о реформе производства чая из почек», которая буквально спасает население от голода и мора, так как позволяет сократить объем чая, поставляемого ко двору (почечные побеги созревают раньше листа) и у народа появляется возможность собирать больше риса и хлеба. Население освобождается от непосильного бремени, и по всей стране начинают применять новые технологии выращивания и обработки чайного растения, в чем принимают участие многие крестьяне и ремесленники.

В этот же период жил охотник по имени Улун, который также занимался выращиванием и обработкой чая. Однажды с утра, возвращаясь домой после сбора урожая, Улун, повстречал горного оленя (кабаргу). Охота продолжалась многие часы, а чай в это время находился в корзине за спиной, из-за тряски началось выделение клеточного сока, листья стали завяливаться и запустился процесс ферментации. Когда охотник принес добычу в деревню, то стали обрабатывать мясо, а корзину с чаем оставили до утра. В течение ночи ферментация продолжалась и к началу следующего дня листья решили прогреть и просушить, в результате чего получился чай с особенным, очень сильным, ароматом и назван был в честь охотника — «Улун».

Существует еще множество легенд, но достоверность их всех очень сложно подтвердить, так как после «Культурной революции» в Китае многие древние традиции и предания были забыты или искажены.

Тем не менее, можно утверждать, что происхождение Улунов связано с регионом У Ишань в провинции Фуцзянь, где в начале 16-го века действительно начинается масштабное производство рассыпных чаев. Развивается селекция местных растений, формируются новые «Императорские чайные сады» и выводятся новые сорта, давшие начало некоторым современным Улунам. То есть, сходство этих сортов с Утесными чаями нашего времени очень условно — все чаи провинции Фуцзянь были тогда «зелеными», и являлись дальними ботаническими родственниками, похожими на современные лишь по виду растения и форме листа, но не по способу обработки и степени ферментации.

Затем, к концу 17-го века, постепенно развивается производство сильно-ферментированных, красных чаев (Хун Ча), которые уже в большей степени напоминают современные и из них формируются некоторые торговые наименования, использующиеся и по нынешний день.

К середине 19-го века, в регионе У Ишань, из Хун Ча выделяются собственно Улуны (Янь Ча) из которых и развились многие современные сорта.

В течение 20-го века политика коммунистической партии Китая активно способствует забвению древней культуры и традиций, плантации кустарных деревьев (Улунов) вырубаются и на их место высаживают новые кусты. Технологии селекции большинства сортов теряются и как следствие, развитие производства Улунов в Китае останавливается вплоть до середины 90-х годов.

Поэтому, важно понимать, что точно определить происхождение слова «Улун» крайне сложно, так как древность современных торговых наименований очень приблизительна. Основная часть «Императорских» сортов сохранилась лишь в виде отдельных дикорастущих кустарных деревьев. Производство же современных торговых наименований было восстановлено по крупицам, в течение последних 20-30 лет, а с древними сортами их роднит лишь название и отдаленное ботаническое сходство.

За последнее время популярность Улунов очень выросла, объем производства также сильно растет, поэтому возникает вопрос о классификации великого множества современных наименований. Удобнее всего разделять их по географии произрастания.

Материковые Улуны. Провинция Фуцзянь. Северный регион.
Являются предками всех современных Улунов. Подобные сорта легко отличить по листьям одинаковой вытянутой формы (поперечной скрутки) и темного цвета. Дают настой различных тонов, от янтарного оттенка — до темно-бордового оттенка. Обладает очень насыщенным, глубоким ароматом, с оттенками меда, цветов и фруктов. Вкус мягкий, маслянистый, слегка терпкий, с цветочными оттенками и весьма продолжительным послевкусием.

Северо — Фуцзяньские Улуны сегодня считаются лучшими сортами чая, лидируя год за годом на осенних чайных аукционах в Гонконге и Гуанчжоу, где по традиции определяются самые дорогие чаи мира. Одним из самых известных и дорогих по праву является Да Хун Пао — «Большой красный халат». В 1998 году 20 граммов этого чая были проданы за 19400 долларов, а в 2005 году килограмм этого чая был куплен за 685 тысяч долларов. Сорт Да Хун Пао берет начало от «Великих чайных деревьев» (Мин Цуны), произрастающих на одном из утесов уезда У Ишань. На сегодняшний день сохранились 2 материнских куста, дающих лишь 200 граммов листьев в год. Именно с этих кустов и собирают самый дорогой, самый вкусный и полезный чай, выставляемый на аукционах.

Материковые Улуны. Провинция Фуцзянь. Южный регион.
Отличительной чертой данных сортов является шарообразная скрутка (по продольной оси) и светло-зеленый цвет листа. Этот регион расположен на Юго-Востоке провинции, где господствует переходный тропический климат, от умеренного к жаркому. Среднегодовая температура составляет 21 градус, а количество осадков-до 2100 мм в год. В регионе преобладают песчаные почвы, обогащенные минералами — красно-земельные, желтые и бурые.

Производство чаев в этом регионе началось в уезде Аньси, при династии Сун (960-1279 года н.э.), а при династии Мин (1368-1644), приблизительно к первой половине 16-го века, развивается производство рассыпного чая, и вплоть до 19-го века Южный регион производит «классический» зеленый чай. В 18-ом веке на Юге Фуцзяни появляются сорта Улунов, которые завезли с Севера, но и они обрабатываются по технологии зеленого чая.

После 1842 года в регионе распространяются сильно — ферментированные чаи (Янь Ча) из У Ишаня и технологии их обработки, то есть, производство собственных Улунов на Юге провинции началось с копирования У Ишаньских, сильно — ферментированных, сортов чая.

Дальнейшему развитию данной технологии в двадцатом веке помешали причины, описанные выше, но в начале 90-х годов получили развитие слабо — ферментированные Улуны, технология производства которых пришла в этот регион с острова Тайвань в 80-х годах.

Таким образом, на Юге начинается производство слабо — ферментированных сортов, в уезде Аньси, в деревне Сипин, впервые появляется местный сорт с шарообразной скруткой листа — «Ци Лань», а в середине девяностых появляется сорт «Аньси Те Гуаньинь»- «Железная богиня милосердия».

Чай получил свое имя как дар очень почитаемой в Китае Бодхисаттвы, имя которой Гуаньинь — «Та, что слышит зов смертных» (покровительствует семье, дому, детям, мореплавателям и путешественникам). Название «железный» он получил из-за своих глянцевых, особо плотных, тяжелых листьев, много ароматических веществ, которые дают прозрачный настой золотистого оттенка, с мягким освежающим вкусом и долгим, густым ароматом с нежными оттенками орхидеи.

На примере этого «Знаменитого» сорта можно продемонстрировать тенденцию развития чаев в этом регионе.

Согласно официальной версии, производство этого торгового наименования началось при династии Цин, в 1723-1736 годах, в уезде Аньси, в деревне Сипин. С другой стороны, запись в «Анналах уезда Аньси» свидетельствует, что как вид куста он известен уже при династии Мин (1368-1644), с 1552 года.

Другое популярное предание гласит, что во времена правления Императора Цянь Луна (1736-1795) в деревне Суняньцунь жил старый крестьянин Инь Вэй. Будучи искренним буддистом, он ежедневно подносил чай Бодхисаттве Гуаньинь, и однажды ночью ему приснился знаковый сон. На следующее утро, идя на свое поле мимо каменной стены пещеры Ванфугуань, в расщелине у дороги, крестьянин нашел необычное деревце с крупными, плотными листьями с глянцевым блеском. Инь Вэй выкопал растение, высадил у дома и на следующий год уже собрал урожай. После обработки чай оказался удивительно ароматным, сладковатым, очень приятным на вкус и не потерял свои свойства после многих заварок. Данный ботанический вид получил название «Вид Вэй Иня»- «Вэй Инь Чжун», а торговое наименование чая долгое время не регистрировалось, хотя он очень хорошо продавался по всей Юго-Восточной Азии.

Скорее всего, к кону 19-го века, с началом перемен во внутренней и внешней политике Китая, селекция и производство этого сорта остановились, и были восстановлены лишь в 90-х годах 20-го века, в это же время сформировалось и торговое наименование «Те Гуаньинь».

Материковые Улуны. Провинция Гуандун.
Представляют собой темные длинные, вытянутые листья (скрученные по поперечной оси) с темно-зеленым (иногда черным) оттенком и маслянистым, глянцевым блеском. Отличительной чертой этих сортов является сильный цветочный аромат с фруктовыми и медовыми нотками и терпкие оттенки во вкусе, что достигается межеванием чайных плантаций с посадками цветов и фруктовых деревьев. Также, подобные Улуны известны своей устойчивостью к завариванию, хранению и температурной обработке.
История производства чая в этом регионе началась во времена правления династии Сун (960-1279 года н.э.). В 1278 году, Император Чжао Бин, скрываясь от преследования татаро-монгольского войска в труднодоступном горном округе Чао Чжоу, заболел и укрылся на утесе Фэн Хуан. Поднимаясь на гору, внимание правителя привлекли необычные чайные деревья, которые росли на склонах и он повелел собрать их листья, а приготовленный из них отвар помог восстановить силы правителя, после чего он издал указ о развитии производства местного чая. Уникальность данного региона в том, что на протяжении всего времени здесь культивируется лишь коренной сорт кустарного дерева — Дань Цун («Одинокое дерево с раскидистой кроной»).

Долгое время, как и в остальном Китае, провинция Гуандун поставляла лишь «классические» зеленые чаи, но после 1842 в регион попадают сильно — ферментированные чаи (Янь Ча) из У Ишаня и технологии их обработки, после чего местные чаи приобретают более-менее современную форму.

Дальнейшее развитие сортов данного региона связано с концом 90-х годов 20-го века и началом 21-го, когда появляются различные подвиды, гибриды и сорта.

Тайваньские Улуны.
Отличительной чертой является крупный лист с более темным оттенком, плотная шарообразная скрутка листа и мягкие пряные оттенки во вкусе. Типы чайных деревьев и методики их обработки на Севере и в центре Тайваня различаются так же, как в северных и южных регионах провинции Фуцзянь (Центральная часть — светлые, Север — темные).

Производство чаев на острове Тайвань началось после 1842 года, когда китайские чаеводы с Севера провинции Фуцзянь переехали в этом регион на постоянное проживание и привезли с собой саженцы многих Утесных Улунов и технологии обработки красных чаев. Поэтому производство местных Улунов начинается с изготовления чаев с высокой степенью ферментации (больше чем на материке), таких как «Восточная красавица». Подобные сорта приобретают большую популярность в Великобритании и в Новом свете, производители получают большие инвестиции, и объем производства увеличивается в несколько раз. Спрос на эти сорта продолжает расти, и сегодня чаеводы Тайваня активно экспериментируют в селекции и технологиях обработки чайного листа.

В связи с тем, что остров Тайвань является спорной территорией между Китаем и Японией, в этом регионе произошло своеобразное смешение культур и национальностей, а так как японцы больше предпочитают вкус зеленого чая (нотки «зелени»), то степень обработки листа должна быть минимальной, что и определило развитие производства слабо-ферментированных Улунов. В 1892 году выделяется сорт «Бао Чжун» («Тюк») — чай с более светлым листом и скрученный не продольно, а «в форме креветки». Подобная форма была обусловлена отбиванием чая в марлевых мешках (тюках), благодаря чему ферментация по краю листа происходит в большей степени, чем в середине, что в свою очередь определяет органолептические качества напитка. Также, с точки зрения вкуса, существует прямая зависимость от высоты произрастания — чем выше, тем менее обработан лист, и некоторые тайваньские сорта (А Ли Шань Улун) славятся действительно высокогорными плантациями (до 2800-3000 метров). Такие чаи естественным образом приобретают особенно мягкий, маслянистый вкус и разнообразные сладкие, пряные оттенки в аромате, при этом, чем меньше температурная обработка, тем плотнее можно скрутить лист, так как в нем остается больше влаги.

В 70х- 80-х годах 20-го века это способствовало развитию производства Улунов с особенно плотной скруткой листа — эта тенденция продолжается до сих пор, и сегодня ос. Тайвань лидирует в мировом производстве слабо — ферментированных Улунов. В наши дни чайные плантации расположены на севере и в центре Тайваня и занимают площадь свыше 20 тысяч гектаров. Ежегодно страна экспортирует около 8 тысяч тонн чая, а благоприятный климат острова позволяет собирать до 6 урожаев чайного листа в год, и общий объем годового производства Улунов достигает 24 тысяч тонн.

Характерным признаком Улуна является неравномерная окраска спитого листа — края высушенных чайных листьев красновато-бурые, в то время как средние, центральные части сохраняют зеленый цвет, из-за такой сложной обработке подобные чаи сочетают в себе вкусовые качества и «Черных» и «Зеленых» сортов и поэтому часто называются полу — ферментированными.

Благодаря такой сложной обработке листа, Улуны, отличаются наиболее гармоничным (избирательным) воздействием на организм человека — обладают расслабляющим действием, снимают стресс и одновременно улучшают способность к концентрации и стимулируют сердечно — сосудистую деятельность.

Богатое содержание в Улунах витаминов, флавоноидов и других полифенольных соединений способствует улучшению циркуляции крови и укреплению стенок кровеносных сосудов. Предотвращает атеросклероз и тромбофлебит, нормализует давление и повышает защитный потенциал организма в целом. Улуны способствуют более качественному усвоению углеводов и жиров — является исключительно эффективным средством для снижения веса. Улуны снимают тяжесть в желудке после обильной и жирной пищи, понижают уровень холестерина в крови, регулируют деятельность кишечных бактерий, улучшая пищеварение, а высокое содержание дубильных веществ делает их универсальным противоядием, выводящим из крови даже радиоактивные металлы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *