Обработка кофейной ягоды

кофейное дерево

Кофе произрастает в виде вечнозеленого кустарного дерева. Большинство сортов, которые используются в коммерческих целях, подрезаются на 2,5 метра каждый год, а каждые 8-10 лет растения обрезаются буквально до земли. Период хорошей производительности в течение жизни дерева, может продолжаться до 50-ти лет, а жизненный период в целом бывает гораздо больше, но в определенный момент растение перестает давать ягоды с хорошими вкусовыми характеристиками.

Кофе созревает на ветвях около 5-6 месяцев. В течение этого периода он особенно подвержен влиянию окружающей среды. Ливень, град, насекомые и другие факторы могут оказать вредное воздействие. Для производства кофе высокого качества выбираются самые спелые ягоды, поэтому сбор урожая происходит исключительно вручную. На ветке одновременно могут находятся как спелые, так и незрелые плоды, поэтому сбор осуществляется выборочно.

Кофе низкого качества выбирается не столь тщательно, и это проявляется во вкусе напитка. Присутствие зеленых ягод не приемлемо в хорошем кофе, а присутствие ягод красно-желтого цвета, не обязательно испортит вкус напитка, но идеальный цвет должен быть малинового тона. Перезрелые ягоды могут придать пикантные нотки настою, но слишком большое их количество может испортить вкус кофе. При влажной методике обработки, с ягод должна быть удалена рыхлая ткань в течение 6-12 часов после сбора — в противном случае начнется процесс гниения.

кофейное зерно стадии зрелости

При использовании сухого метода обработки, все спелые ягоды раскладываются на террасах для просушки на солнце. Затем, когда содержание влаги станет меньше 12%, с помощью механической обработки, зерна извлекаются из ягоды. Такой метод применяется в отдаленных регионах, где нет доступа к электричеству и чистой воде, поэтому он идеален для фермерских хозяйств с небольшим количеством посадок, а так как количество готового продукта на выходе небольшое, то этот способ обработки применяется только при производстве кофе для внутреннего рынка Центральной Америки.

При влажной методике обработки, урожай кофе собирается вручную, после чего отправляется на фабрику в специальных корзинах. Далее кофейные ягоды поступают в глубокий бак, заполненный водой. Здесь определяют степень их зрелости — спелые ягоды тонут, а незрелые плавают на поверхности. Плавающие ягоды выбираются, а спелые отправляются в аппарат для снятия рыхлой соединительной ткани — на этой стадии снимается поверхностный слой ягоды и оставшаяся мякоть лопается. Далее, ягоды вновь поступают в бак с водой, для естественной ферментации, которая направлена на удаление остатков мякоти, а также делает слой пергамента (внутренняя ткань, окружающая зерно) более тонким. Ферментация продолжается от 12 до 2 суток или, в холодных широтах на большой высоте, до 3 суток. Процесс проходит под тщательным контролем, для того чтобы кофейное зерно не впитало посторонних запахов. Затем, с помощью струи воды, зерна сплавляются на террасы для просушки.

В зависимости от погоды, сушка продолжается от 4 до 8 дней — пока уровень влаги не достигает 12%, а размер зерна не уменьшится за счет усыхания. После этого кофе готов для сухой обработки, во время которой он отчищается от пергамента и сортируется по плотности и внешнему виду, а затем, вручную, упаковывается для транспортировки на экспорт.

кофейное зерно срез и дерево

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *