Про пуэр

премиум пуэр

Из всех существующих в мире типов чая лишь один носит название, связанное не с цветом напитка, а с местом выращивания, — это чай пуэр.

Изначально слово «пуэр», состоящее из двух иероглифов, перевести которые можно как «место, где много воды», служило наименованием населенного пункта, находящегося к югу от Куньмина (провинция Юньнань) и бывшего крупным центром чаеторговли. Через некоторое время местный чай стали называть«пуэр-ча», то есть «чай из Пуэр».

Закрепленность за определенной территорией и сегодня является одной из самых важных характеристик пуэра, который, как и прежде, производится только в провинции Юньнань. На этот счет существует официальный документ, принятый в провинции несколько лет назад и содержащий следующее определение: «Чай пуэр – локальный продукт провинции Юньнань. Это чай с особенными качественными характеристиками, произведенный по специальной технологии из крупнолистного, просушенного на солнце листа юньнаньских чайных растений из районов, отвечающих требованиям места и условиям производства пуэра.»

рассыпной пуэр

Чем объяснить такую строгую локализацию?

Первостепенное значение имеет климат Юньнани, расположенной на горном плато на юго-западе Китая. Название «Юньнань» переводится как «к югу от облаков» или «облачный юг» и уже само по себе указывает на исключительную энергетику этого поистине райского места, так как соединяет начала ян (юг) и инь (облака, вода) в гармоническое единство. Субтропический климат этих мест благоприятен для большинства видов растений, поэтому в Юньнани находится несколько природных заповедников и национальных парков, встречаются десятки видов растений из Красной книги. А Юньнаньское Трехречье в 2003 году было внесено в Список всемирного природного и культурного наследия ЮНЕСКО.

Влажный и теплый климат провинции идеально подходит для чайного куста и других чайных растений. Три четверти видов чайных растений встречаются на территории Юньнани. Более двадцати видов из них являются эксклюзивными сортами провинции Юньнань, 18 находятся под охраной государства. С 2004 году в Юньнани (недалеко от села Цзюцзя, уезд Чжэньюань, округ Сымао) существует заповедник чайных деревьев, самому старому из которых более двух с половиной тысяч лет.

Чайные деревья дают более подходящий лист для производства пуэров. Большие листья чайных деревьев вдвое больше насыщены катехинами и другими растительными антиоксидантами, нежели меньшие собратья. Листья с кустов идут на приготовление другого высококачественного сорта чая.
При длительном хранении катехины распадаются, но при распаде образуется множество веществ, полезных для человека и дающих дополнительный аромат чаю.

пуэр

Технология производства. Пуэр шу и пуэр шэн.

Существует несколько легенд о возникновении чая пуэр, но все они по сути сводятся к одному: способ обработки чайных листьев, результатом которого стало появление нового типа чая, был придуман для того, чтобы уберечь чай от порчи во время транспортировки на дальние расстояния, которая, в отсутствие скоростных средств передвижения, могла занимать не один месяц.
Собранные листья подогревали на пару, укладывали в мешки и прессовали. Полученные лепешки или плитки чая высушивали и упаковывали. Плотно спрессованные брикеты чайных листьев хранились намного дольше, кроме того, их было легче перевозить. Сама ферментация чая происходила уже в ходе транспортировки и дальнейшего хранения. Таким образом, пуэр лишь со временем становился черным чаем.

Так было несколько веков назад, а как готовят пуэр сегодня?

Согласно уже цитированному документу, чай пуэр бывает двух видов: пуэр шэн (зеленый пуэр) и пуэр шу (черный пуэр). Технология производства каждого вида регламентирована и имеет свои особенности, хотя начинается все одинаково.

Самые большие и мясистые листья чайного дерева, собранные в качестве исходного сырья, подвяливают и прогревают на солнце, а затем увлажняют паром и выдерживают около месяца при определенной температуре. В это время под воздействием различных бактерий происходит процесс ферментации. Чай окисляется, вследствие чего приобретает множество полезных свойств, а также характерный вкус и аромат. Затем начинается процесс сушки. Если сразу после этого листья прессуют, то получается пуэр шэн, или «сырой» пуэр, который по своим изначальным свойствам близок зеленому чаю. После прессования этот «сырой» пуэр может храниться много лет, постепенно созревая, как вино или коньяк. Чем старше пуэр, тем он полезнее. По легенде, самому старому пуэру более 200 лет, он хранится в императорской резиденции. Пуэры старше 30 лет в Китае считаются национальным достоянием и к вывозу из страны запрещены. В Ростове-на-Дону реально купить пуэр 10-20 летней выдержки.

Если после просушки чайные листья собирают в кучу и вновь увлажняют и «томят» в специальных условиях, то получается пуэр шу, или «зрелый». Технология производства «зрелого» пуэра была разработана в начале 1970-х годов и называется «водуй», или влажное скирдование. После того как листья снова впитали влагу, их разравнивают и оставляют для повторной ферментации, в результате чего они приобретают глянец и бурый цвет, а также специфический запах. Через 30-45 дней листья выносят на солнце, высушивают, просеивают, сортируют и делают весовой чай или прессуют. Чтобы начать прессование, чай размягчают паром, придают ему желаемую форму и сушат, завернув в ткань. Весь процесс приготовления шу пуэра обычно занимает от 60 дней до года. После этого шу пуэр можно употреблять без дальнейшего выдерживания

Два вида пуэра легко различить визуально. По нормативному документу, качественные особенности шэн пуэра следующие: «цвет листа – блестящий темно-зеленый; аромат чистый, долго сохраняющийся; вкус крепкий, со сладким послевкусием; цвет настоя зелено-желтый, чистый; разваренный лист мясистый, желто-зеленый».

пуэр е-шен

Качественные особенности пуэра шу описываются так: «цвет листа блестящий красно-бурый; цвет настоя красный, плотный, ясный; аромат выдержанный; вкус выдержанный, со сладким послевкусием; разваренный лист красно-бурый». Можно добавить, что листики шу пуэра меньше, скручены сильнее, чем у пуэра шэн, а чайный настой может быть и более темным, вплоть до цвета крепкого кофе.

категория пуэр

Чтобы купить качественный пуэр, надо помнить несколько правил:

1. Чай не должен пахнуть плесенью. Аромат хорошего пуэра часто сравнивают с запахом сушеных фруктов и свежей земли.

2. Структура плитки должна быть плотной, однородной, без пустот.

3. Если есть возможность попробовать пуэр перед покупкой, обратите внимание не только на цвет, вкус и аромат настоя, но и на листья, оставшиеся после заварки. Целые листья – признак высокого качества чая.

4. Хороший листовой пуэр обычно имеет более слабый запах и менее насыщенный цвет настоя, чем прессованный. Листовой пуэр — это скорее чай для знатоков.

пуэр на доске3

Как пить пуэр?

Заваривать Пуэр можно как обычный чай, только пить воду, которой была залита первый раз заварка, не принято. Считается, что эта вода лишь оживляет чай и её обычно спешно сливают.

Вторую и последующие заварки перед тем, как разлить по чашкам, рекомендуют перелить в какой-нибудь сосуд, например в большую кружку. Делают это для того, чтобы крепость чая стала одинаковой. Емкость, в которой чай перемешивается в единородный напиток, называется Ча Хай (Чаша справедливости).

И еще одна тонкость: по прошествии необходимого для заваривания времени (его вам нужно определить самостоятельно, опытным путем, начиная с одной-двух минут) лучше отделить настой от заварки, чтобы чай не перестоял и не стал горьким.

Заваривать пуэр можно от 3 до 7 раз, в зависимости от сорта. Делать это нужно в отдельном чайнике. Лучше всего подойдет глиняный: глина хорошо впитывает запахи, поэтому с каждой заваркой чай будет становиться все ароматнее. И не счищайте чайный налет, который со временем образуется на стенках чайника: он придаст новым заваркам дополнительные оттенки вкуса, как говорят китайцы, «удвоит чай».

Знатоки чая утверждают, что сильный, насыщенный вкус пуэра в полной мере раскрывается лишь при варке, и лучшим способом приготовления чая называют метод Лу Юя – автора первой чайной энциклопедии «Ча Цзин» (780 г.).

Чтобы воспользоваться методом Лу Юя, вам понадобится чайник из огнеупорного стекла, горелка, гайвань (название этого предмета, полностью раскрывающее его суть, переводится как «закрытая пиала» или «чашка с крышкой»), щипцы из набора для чайной церемонии (их можно заменить деревянной палочкой), ча хай (сосуд, формой напоминающий сливочник) и, конечно, чашки и хорошая, мягкая вода.

Приготовление чая по методу Лу Юя требует внимательности и сосредоточения. Важно быть полностью поглащенным только процессом приготовления чая. Необходимо отследить все стадии закипания воды и совершить все действия этого метода своевременно. В ином случае чай может быть не очень хорош.

Поставьте чайник с водой на горелку и, пока вода нагревается, отломите нужное количество чая и трижды промойте холодной водой в гайвани или другом подходящем сосуде. Так вы освободите чай от пыли и дадите ему возможность впитать энергетику воды. Промывать следует только холодной водой.

Когда в воде появляются мелкие пузырьки и слышится шелестящий звук с потрескиванием – вода как бы начинает «говорить»,- температура ее достигает 80 градусов. Эту стадию закипания китайцы называют«крабьи глаза».

Надо дождаться появления более крупных пузырьков – «рыбьих глаз» и отлить часть воды в ча хай (или другой сосуд). Эта вода будет использована позже. Чайник оставьте открытым.

Если стали видны пузыри, поднимающиеся вертикальной цепочкой, значит, наступила стадия «жемчужные нити», о которой Лу Юй так писал в своем «Чайном каноне»: «Когда в краях котла вода журчит, как кипящий, пузырящийся родник, и напоминает нанизанный неисчислимый жемчуг, она достигла второй степени стадии кипения».

Шипящий звук и появление на поверхности ряби и первых пузырьков означают, что температура воды достигла 90 градусов. Этот этап называется «шумом ветра в соснах». В этот момент нужно совершить «омоложение воды», т.е. влить обратно в чайник ту воду, которая была слита на стадии «крабьих глаз». Омоложение делает воду очень красивой: из-за огромного количества пузырьков она становится практически белой.

Как только снова раздастся потрескивание и на поверхности воды начнется волнение (второй «шум ветра в соснах»), щипчиками из чайного инструмента раскрутите в чайнике воронку (хвост дракона) и бросьте в нее приготовленный чай. Воронка поможет ему быстро и равномерно рассредоточиться по кипятку. Первый большой «бульк», разрывающий верхний слой чаинок, служит сигналом о том, что чайник пора снимать с огня.

После того как все чаинки опадут на дно чайника, чай готов к употреблению. Варить пуэр можно только один раз. Как только чай испит, заварку выбрасывают.

прущ пуэр

Целебные свойства пуэра.

Лечебные свойства пуэра известны не одно столетие. Этот чай издавна считается источником красоты, стройности и вечной молодости. А после того как в 1989 году в одной из научных публикаций было отмечено, что население Юньнани почти не болеет раком, и среди причин, наряду с климатом и экологическим состоянием провинции, было названо пристрастие жителей к чаю пуэр, изучением воздействия пуэра на организм человека всерьез занялись ученые разных стран мира.

Так, во Франции, где этот чай особенно популярен, тщательно прорабатывался вопрос о возможности использовать пуэр в программах по снижению веса. Специалисты французской медицинской исследовательской ассоциации ARMA и клинического отделения медицинского факультета Парижского университета им. Антони в ходе независимых друг от друга исследований сделали один и тот же вывод: ежедневное употребление 3 чашек чая пуэр в течение 3 месяцев избавляет от 4 до 10 килограммов лишнего веса.

Мало того, вместе с лишними килограммами уходит и избыток холестерина, а, следовательно, чай пуэр может быть использован для профилактики и лечения атеросклероза. К таким выводам, в каждом случае самостоятельно, пришли ученые Франции (Берналь Жакто, Парижский госпиталь Анри Мондор ди Кретей; Эмир Короби, клиническое отделение медицинского факультета Парижского университета им. Антони), Китая (Лян Минь Да и Ху Мэй Ин, Куньминский исследовательский центр натуральных медицинских препаратов провинции Юньнань), США (Джон Г. Вайсбургер, Американский фонд здравоохранения, Нью-Йорк) и других стран.

Голландские медики, обследовав почти три с половиной тысячи человек, обнаружили, что употребление 1–2 чашек чая в день снижает риск развития атеросклероза на 46%, а если выпивать ежедневно по 4 чашки, то риск заболеть упадет до 31%. А ученые из Куньминского медицинского института (провинция Юньнань) в ходе двухмесячного эксперимента выяснили, что пуэр снижает уровень холестерина практически так же эффективно, как специальный медицинский препарат (снижение уровня холестерина у пациентов контрольных групп – 64% и 67% соответственно).
Исследование, проведенное в университете Чжуншан (провинция Гуандун), установило нормализующее влияние чая пуэр на кровяное давление, частоту сердечных сокращений и циркуляцию крови.

Кроме того, пуэр исключительно полезен для желудка. Не повышая кислотности желудочного сока (что свойственно, например, зеленому чаю, противопоказанному при гастрите, дуодените и язве), он стимулирует работу желчного пузыря и печени и ускоряет обмен веществ. Для заметного эффекта нужно выпивать не менее 2 чашек теплого чая в день. Пуэр помогает выведению токсинов и тяжелых металлов, снижает последствия алкогольных и наркотических отравлений.

Пуэр рекомендуют пить в противовоспалительных целях, при депрессиях и душевных расстройствах, для улучшения зрения и укрепления зубов. Медики открывают все новые и новые положительные свойства этого чая, который можно назвать настоящим эликсиром жизни.

Однако все хорошо в меру. Согласно представлениям китайской медицины, чай пуэр обладает ярко выраженной энергией ян, несущей активное, созидательное начало. Но избыток этой энергии может сделать человека агрессивным или вызвать бессонницу.

One thought on “Про пуэр

  1. Чайная культура и китайская чайная церемония существуют в России уже больше 15 лет, но до сих пор являются чем-то новым оригинальным и знакомы достаточно узкому кругу людей.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *